
■原材料「食塩」変更のお知らせ
正金醤油は、平成25年(2013年)11月から、仕込みに使う食塩を、オーストラリア原産天日塩「洗滌天日塩」に変更しました。
※「洗滌(せんでき)天日塩」という商品名で、その名の通り、以前のものより洗滌されており、ほこりや砂が少ないという利点があります。風味で明らかな違いがでることはないと思いますが、品質向上のために好ましい変更です。
製品として出荷されるのは平成26年(2014年)10月からです。
平成25年3月までの仕込み分はメキシコ原産のものを使用しているため、数年間は並行して出荷することとなります。

400年の伝統を誇る小豆島の醤油造り。厳選された原料をもとに、心を込めた手造りで、“こが”と呼ばれる木桶で熟成させた醤油。
創業当時から仕込み続けている杉の木桶を用いた天然醸造醤油と、それを使って無添加で仕上げた「だし」「ぽん酢」などを、讃岐(香川県)・小豆島から全国へお届けします。
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創業者藤井松吉氏(1883年〜1975年)が、大正9年(1920年)、醤油の製造販売を開始。 |
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昭和28年(1953年)、二代目藤井正七氏(1906年〜1995年)が、正金醤油株式会社を設立。 |
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昭和50年(1975年)、三代目藤井正信氏(1930年〜)が代表取締役に就任。 |
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平成22年(2010年)4月、藤井正信氏が会長に、四代目藤井泰人氏が代表取締役に就任し、現在に至る。 |
創業大正9年(1920年)の正金醤油では、国産の大豆・小麦を原料に、創業当時から仕込み続けている杉の木桶(桶(こが))を用いた天然醸造醤油と、それを使って無添加で仕上げた「だし」「ぽん酢」などを生産しており、お客様から高い評価を受けています。現在、128本の木桶を保有、自然の力を借りて、その中で諸味をじっくり熟成させることにより、日々、風味豊かな醤油を育てているそうです。
正金醤油の歴史のある蔵の中でも、「西諸味蔵(にしもろみぐら)」は、小豆島に現存する最も古い蔵で、国の「登録有形文化財」であり、平成20年度経済産業省「近代化産業遺産」にもなっています。
「蔵や桶には、醤油作りに大切な菌(微生物)がついていますが、すべてがよいものだというわけではありません。自然にまかせているといっても、よくない菌が増えないように管理することが肝心です。
こまかい管理をしないと、いい品質のものはできません。根気の要ることですが、日々の積み重ねが大切だと思っています。」と、四代目藤井泰人さんは言います。
昔からの製法だから、木桶仕込みだから良い、ということではない。造り手の力が問われる製法で、日々試行錯誤し、品質向上に努める正金醤油の“真摯な想い”を感じた言葉です。
小豆島醤油の醸造は、品質の良さで知られた「島塩」(小豆島で作られた塩)をもとにして、約400年前に始まったといわれています。温暖で乾燥した気候条件が、醤油の発酵に適していたため、全国でも有数の生産地となりました。とりわけ、明治から昭和初期における発展は目覚しく、「醤の郷」(*)と呼ばれる由縁となった時期で、400もの蔵元がありました。各地から届けられ吟味された原料、長期間にわたる熟成を丁寧に見守る造り手たち、これらのこだわりがひとつひとつ重なり合い、最高の味を求めて、小豆島の醤油造りは行われてきました。天然杉で作られた醸造の為の桶を、今も「こが」と呼び続けているのも、小豆島ならではの、こだわりの証です。小豆島での醤油造りの、最大の特徴は、昔ながらの木桶仕込みが残っている事です。木桶を使った醤油醸造は、醤油生産量の1%以下という状況にあります。その1%以下の木桶仕込みの大部分が、小豆島で造られているのです。醤油、味噌、お酢、みりん、お酒の醸造業界で、現在使われている木桶は、約3,000〜4,000本といわれていますが、なんと、そのうちの1,000本以上が小豆島の醤油屋さんで使われているのです。