「蔵や桶には、醤油作りに大切な菌（微生物）がついていますが、すべてがよいものだというわけではありません。自然にまかせているといっても、よくない菌が増えないように管理することが肝心です。 こまかい管理をしないと、いい品質のものはできません。根気の要ることですが、日々の積み重ねが大切だと思っています。」と、四代目藤井泰人さんは言います。

昔からの製法だから、木桶仕込みだから良い、ということではない。造り手の力が問われる製法で、日々試行錯誤し、品質向上に努める正金醤油の“真摯な想い”を感じた言葉です。

小豆島醤油の醸造は、品質の良さで知られた「島塩」（小豆島で作られた塩）をもとにして、約400年前に始まったといわれています。温暖で乾燥した気候条件が、醤油の発酵に適していたため、全国でも有数の生産地となりました。とりわけ、明治から昭和初期における発展は目覚しく、「醤の郷」（＊）と呼ばれる由縁となった時期で、400もの蔵元がありました。各地から届けられ吟味された原料、長期間にわたる熟成を丁寧に見守る造り手たち、これらのこだわりがひとつひとつ重なり合い、最高の味を求めて、小豆島の醤油造りは行われてきました。天然杉で作られた醸造の為の桶を、今も「こが」と呼び続けているのも、小豆島ならではの、こだわりの証です。小豆島での醤油造りの、最大の特徴は、昔ながらの木桶仕込みが残っている事です。木桶を使った醤油醸造は、醤油生産量の1％以下という状況にあります。その1％以下の木桶仕込みの大部分が、小豆島で造られているのです。醤油、味噌、お酢、みりん、お酒の醸造業界で、現在使われている木桶は、約3,000〜4,000本といわれていますが、なんと、そのうちの1,000本以上が小豆島の醤油屋さんで使われているのです。